Performances, caractéristiques de carcasse et fréquence des viandes persillées chez des porcs issus de verrats Duroc sélectionnés pour leur gras intramusculaire

Poster.
L’élevage de porcs en France est orienté majoritairement vers la production de viande maigre. Les éleveurs utilisent principalement les verrats Piétrain ou issus de Piétrain; 96% des doses d’insémination artificielle vendues en France en 2016 (Hassenfratz, 2017). La fréquence des viandes persillées présentant du gras intramusculaire (GIM) visible au niveau des longes et des jambons est par conséquent assez faible en France. Ainsi 30% des longes ne présentent pas de gras persillé visible (note 1) et 66% sont classées en note 2 sur une échelle de notation (méthode NPPC, 2000) en comprenant 6 (Chevillon et al., 2015). Cette caractéristique des viandes persillées, plus fréquente en génétique Duroc, est associée à une qualité gustative supérieure au niveau des produits frais, ainsi qu’à l’obtention de pièces de découpes plus grasses particulièrement adaptées aux productions haut de gamme de la salaison sèche (Faucitano et Wegner, 2006 ; Chevillon et al., 2009). La présence de gras persillé pour la production de jambon sec est un facteur de différenciation commerciale et permet de s’orienter vers des produits de qualité gustative élevée associée également aux durées de séchage longues. La sélection de verrats destinés à la production de viandes persillées est engagée au Canada à partir de mesures aux ultrasons réalisées sur des animaux Duroc (Maignel et al., 2013). La société Nucléus a utilisé la sonde à ultrasons Biotronic pour caractériser les verrats Duroc de ses élevages au poids de 100 kg. L’étude propose de comparer les animaux issus de verrats Duroc sélectionnés (haut GIM, HGIM) ou non (bas GIM, BGIM) pour ce critère, dans le cadre d’une production de porcs lourds (poids de carcasse supérieur à 100 kg) destinés à la salaison sèche haut de gamme.