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Etude génétique du défaut « jambon déstructuré »

Etude génétique du défaut « jambon déstructuré »

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Auteurs : Schwob S, Vautier A, Lhommeau T
Les Cahiers de l'IFIP, 5(2), 9-20 - La revue R&D de la filière porcine française.
Le défaut « jambon déstructuré » constitue un handicap majeur dans la technologie de fabrication du jambon cuit. Actuellement, il n’est détectable qu’après désossage du jambon, ce qui complique son élimination. Cette étude a pour objectif de mieux comprendre l’origine génétique du défaut afin de réduire la fréquence d’apparition par la voie génétique. Pour cela, l’étude a été menée sur 1 196 porcs charcutiers, issus de verrats Piétrain purs et de truies croisées Large White x Landrace, représentatifs des porcs commerciaux produits et abattus en France. Les animaux ont été abattus en 10 lots et les conditions de pré-abattage et d’abattage ont été standardisées. La fréquence d’apparition du défaut « jambon déstructuré » est de 14,4 % en moyenne, alors que la qualité technologique globale de la viande est bonne (pHu=5,73). Les résultats confirment l’origine multifactorielle du défaut, avec un effet du sexe (1,5 fois plus de défauts chez les femelles que chez les mâles castrés), du génotype Halothane (3,3 fois plus de défauts chez les animaux Nn que chez les NN) et l’influence simultanée du taux de muscle de la carcasse et surtout du pHu du jambon sur l’apparition du défaut. L’analyse par famille de verrat a mis en évidence une origine polygénique du défaut : 16% de la variabilité du caractère est expliquée par d’autres gènes que celui de sensibilité à l’Halothane. Cette étude fournit des résultats importants pour mettre en place une stratégie de sélection du défaut « jambon déstructuré ».

Fiche technique

Titre :

Etude génétique du défaut « jambon déstructuré »

Date sortie / parution :

2018

Référence :

Les Cahiers de l'IFIP, 5(2), 9-20

Auteurs

Schwob

Ingénieure d’étude - Experte des évaluations génétiques porcines

Vautier

Ingénieur d’étude - Expert sur la qualité technologique des viandes

Lhommeau

Ingénieur d’étude - Expert sur les technologies de transformation des salaisons sèches

Quelques mots clés

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