Composition tissulaire des pièces primaires de découpe industrielle et simulation de l’impact d’une proportion croissante de porcs mâles entiers

Dans un marché de pièces, comme le marché porcin français, il est utile de disposer de références récentes sur les rendements en pièces et la composition tissulaire des pièces. Or, le développement probable de la production de mâle entier à partir de 2022 va modifier la composition des pièces. L’objectif majeur de ce travail est de simuler cet impact. Pour cela, trois scénarios ont été étudiés, allant de la situation passée, sans mâles entiers, à une possibilité future, sans mâles castrés, en passant par la situation actuelle de coexistence des mâles castrés et entiers. Un échantillon de 180 porcs a été utilisé, uniformément stratifié selon les trois types sexuels : 60 femelles, 60 mâles castrés et 60 mâles entiers. Les demi-carcasses gauches ont été découpées selon une procédure commerciale normalisée. Les quatre pièces primaires (jambon, rein, épaule et poitrine) ont été scannées par tomodensitométrie. Une méthode d’analyse a été développée spécifiquement pour estimer le poids des quatre composants tissulaires : muscle, gras, os et couenne. Les teneurs tissulaires des pièces ont d’abord été soumises à une analyse de variance avec sexe, génotype halothane et leur interaction en effets fixes. Puis, des valeurs moyennes ont été calculées pour la population porcine française selon les trois scénarios basés sur une proportion de mâles entiers de 0%, 14% et 50%. L’effet de la non-castration a été estimé à une hausse allant de trois points de teneur en muscle dans le jambon à huit points dans la poitrine. Le remplacement intégral des mâles castrés par des non-castrés entraînerait une hausse de moitié dans la population. Par rapport à la situation actuelle, cela représenterait encore trois points de plus de teneur en muscle dans la poitrine.