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Oxydation des lipides dans un pâté de  campagne du commerce

Oxydation des lipides dans un pâté de campagne du commerce

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Auteur : Promeyrat A
Le pâté de campagne, produit traditionnel, largement consommé, est composé de viande, de gras et de foie de porc, mais aussi de couenne et de crépine de porc, d’assaisonnent, d’épices, d’aromates et parfois de certains conservateurs. Du fait de cette composition en matières premières et de son process de fabrication, avec une étape de broyage suivi d’une cuisson, le pâté de campagne est sensible aux oxydations. Nous savons que l’oxydation des lipides est, non seulement responsable du rancissement des aliments, mais aussi de la formation de certains aldéhydes, présumés toxiques. Dans ce contexte, cette étude vise à analyser sur des pâtés de campagne du commerce le taux d’oxydation des lipides.

Fiche technique

Titre :

Oxydation des lipides dans un pâté de campagne du commerce

Date sortie / parution :

2021

Référence :

2020, éditions Ifip, mai 2021

Auteur

Promeyrat

Ingénieure d'étude - Experte en biochimie des viandes et des produits transformés

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