Maîtrise de la stabilité microbiologique du jambon cuit à teneur réduit en nitrite
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Auteur :
Martin JL
Le but de cette étude était de définir, dans le
cadre du Code des Usages de la Charcuterie, les solutions envisageables pour réduire ou supprimer le nitrite dans le jambon cuit. L’étude a été réalisée selon une approche technologique, puis microbiologique. Au niveau technologique, elle a permis d’étudier les combinaisons teneur en nitrite / antioxydants permettant d’obtenir une couleur et une stabilité de couleur satisfaisante. Au final, le but était de déterminer si une suppression totale est envisageable ou à quel niveau une réduction est possible par rapport à la teneur autorisée dans le jambon cuit. Deux modes de conservation en chambre froide à +3°C, pouvant être mis en oeuvre par les entreprises artisanales ont été étudiés : stockage pendant 14 jours, sous film et stockage pendant 21 jours sous vide.
Fiche technique
Titre :
Maîtrise de la stabilité microbiologique du jambon cuit à teneur réduit en nitrite
Date sortie / parution :
2021
Référence :
Bilan d'activité de l'Ifip 2020, éditions Ifip, mai 2021
Auteur
Ingénieur d’étude - Expert en formulation et technologie des produits carnés et de charcuteries