Utiliser l'imagerie hyperspectrale pour prédire la qualité technologique du jambon cuit

Pour le marché du jambon cuit supérieur, les exigences technologiques sont connues. Les paramètres de qualité de viande permettant de les prédire le sont également et font l’objet de mesures quotidiennes en abattoir/découpe (pH ultime et présence/absence du défaut de jambon déstructuré). Pour des raisons de cadence, de précision et de stabilité de la mesure, des alternatives à ces mesures classiques de qualité de viande sont étudiées. L’enjeu est aujourd’hui de rendre la prédiction de la qualité technologique de la viande automatisable. Ces dernières années, la prédiction de la qualité technologique du jambon a été étudiée avec succès par spectroscopie proche infrarouge NIRS, technique nécessitant l’utilisation d’une sonde de contact, et par visionique, technique permettant une mesure à distance et automatisable mais de moindre puissance. L’imagerie hyperspectrale, alliant la précision de la spectroscopie proche infrarouge et le principe d’acquisition à distance de la visionique, est probablement la technologie la plus adaptée pour la prédiction de la qualité technologique de la viande en environnement industriel. En effet, facilement automatisable, cette technologie ne nécessite pas d’opérateur dédié ni de contact avec la viande. L’objectif de cette étude est de mettre au point en abattoir des calibrages spécifiques pour la prédiction de la qualité technologique du jambon 5D (Découenné, Désossé, Dégraissé, Dénervé, Dépiécé) à l’aide du système d’acquisition d’images hyperspectrales développé dans le programme de recherche HYPERSCAN (CASDAR Recherche Technologique 2016) s’intéressant à la qualité technologique de la longe. Les critères d’intérêt à prédire par imagerie hyperspectrale dans ce projet sont : la présence/ absence de défaut déstructuré, les pertes d’exsudat, le pH ultime, le rendement technologique, et les pertes au tranchage.