Taux de fonte du foie gras de canard par imagerie hyperspectrale et spectroscopie proche infrarouge

La sélection des foies gras crus pour la transformation (classement des foies gras) se fait en abattoir suivant de multiples critères dont un des plus importants est l’estimation du taux de fonte lors du traitement thermique (cuisson, pasteurisation ou stérilisation). Aujourd’hui, le critère principal de tri du foie gras cru retenu par les professionnels est le poids, en relation directe avec l’engraissement du foie. Or ce critère est insuffisant pour être utilisé comme seul prédicteur du taux de fonte lors du traitement thermique. Le projet PRESTIGE lauréat de l’Appel à Projet FranceAgriMer Expérimentation 2018 est le fruit de la collaboration entre le CTCPA (porteur), l’ITAVI et l’IFIP. L’objectif est : • L’évaluation de méthodes de mesures physiques rapides non destructives pouvant contribuer à classer les foies gras crus après abattage, • La mise au point de modèles de prédiction du taux de fonte. Parmi les trois techniques qui ont été étudiées dans le projet PRESTIGE (conductivité électrique, spectroscopie visible et proche infrarouge, imagerie hyperspectrale ), l’IFIP s’est notamment chargé de tester l’utilisation de l’imageur hyperspectrale développé par l’IFIP et FOTON dans le programme CASDAR HYPERSCAN, comme technique de prédiction du taux de fonte potentiellement automatisable en abattoir.