Effet du nitrite de sodium sur la formation des nitroso-composés, l'oxydation des lipides et la couleur des pâtés de foie

Depuis 2015, l’ajout d’additifs nitrés, en particulier le nitrite de sodium ou E250, dans les produits de la charcuterie et de la salaison est fortement remis en cause. Cette demande de suppression se base sur une implication forte des nitrites dans la relation positive entre consommation excessive de produits charcuterie et risque de cancer colorectal. Les travaux réalisés dans les projets ANR HemeCancer [2005-2009] et Sécuriviande [2010-2015] ont mis en évidence des hypothèses où les additifs nitrés ne sont pas les seuls impliqués. En dehors des composés qui se forment à très haute température, les aldéhydes issus de l’oxydation des acides gras polyinsaturés sont décrits pour être cytotoxiques et génotoxiques. Les travaux d’ADDUITS [2018-2024] montrent que ces aldéhydes se forment, en plus grande quantité dans les produits sans nitrites ajoutés, car le fer héminique, responsable de la couleur de la viande, n’étant pas stabilisé sous forme nitrosylée, intervient plus fortement dans les réactions d’oxydation. Les molécules, formées en présence d’une source de nitrite, sont les nitroso-composés (NOCs). Ils sont produits soit par i) nitrosylation avec ajout d’un oxyde nitrique (NO°) sur des métaux ou des groupements thiols, menant à la formation de nitrosylhème, ou de S-nitrosothiol ou par ii) nitrosation, avec ajout d’ions nitrosonium (NO+) sur une amine ou une amide formant, des nitrosamines ou des nitrosamides. A date, seules certaines nitrosamines ont un effet carcinogène et génotoxique. Les nitrosamines se forment surtout à haute température ou à pH acide. Les autres NOCs ne sont pas nocifs, mais ceux sont des réservoirs de NO. Les additifs nitrés sont couramment utilisés et souvent incontournables, compte tenu de leurs rôles sur la sécurité microbiologique vis-à-vis des germes pathogènes majeurs, sur les qualités sensorielles, avec la couleur et l’arôme spécifiques des produits de salaison, et sur l’oxydation des lipides. Une telle suppression n’est pas sans conséquence pour les fabricants de charcuterie. Qu’elle est la balance bénéfice/risque ? En supprimant les nitrites, ne va t-on pas générer d’autres composés qui sont, tout aussi, nocifs pour la santé ? Cette étude vise à déterminer l’effet de la dose de nitrite de sodium sur la formation des nitroso-composés, l’oxydation des lipides et la couleur des pâtés de foie de porc. Trois pâtés expérimentaux ont été fabriqués, en condition industrielle, et selon une recette identique avec de l’ascorbate de sodium (500 mg/kg) : • N80 (dose conventionnelle : 80 mg/kg NaNO2), • N40 (dose réduite : 40 mg/kg NaNO2) • et N0 (témoin sans NaNO2) Après cuisson (T°C final à coeur 72°C) et refroidissement, les pâtés ont été tranchés, conditionnés sous atmosphère protectrice (70%N2+30%CO2) stockés 10 jours à 4°C et 20 jours à 8°C.