Effet d'une complémentation en sélénium organique sur la qualité de viande

Fiche n° 43 : Amélioration des qualités technologiques des viandes Un des aspects de la qualité de viande pouvant générer certains défauts lors sa transformation (cuisson ménagère, cuisson industrielle, séchage) concerne la stabilité des acides gras. En effet, certains process de transformation favorisent la peroxydation des acides gras polyinsaturés. Dans une problématique d’enrichissement en acides gras oméga 3, le maintien jusqu’au produit consommé du niveau des acides gras oméga 3 dans la viande de porc supplémentée (issue de la filière lin, par exemple) et donc la prévention de leur dégradation par l’oxydation de l’atmosphère ou de la cuisson, constitue une priorité pour les opérateurs faisant appel à une allégation nutritionnelle. Ce type de communication doit en effet se référer à la denrée alimentaire prête à être consommée selon les instructions du fabricant (règlement CE 1924/2006) et donc après stockage et cuisson. Il existe toutefois des solutions pour prévenir cette peroxydation et l’alternative la plus étudiée consiste en la supplémentation d’antioxydants de synthèse (principalement la vitamine E) dans la ration en fin d’engraissement. Cependant, la complémentation en vitamine E présente un surcoût important. Il est donc nécessaire d’envisager l’utilisation d’autres antioxydants moins onéreux. Le Sélénium est un oligo-élément connu pour ses vertus antioxydantes. S’il est généralement présent sous forme minérale dans l’alimentation des porcs (Sélénite de Sodium), les formes organiques semblent être mieux absorbées notamment au niveau musculaire. De plus, le sélénium organique pourrait avoir des effets bénéfiques sur la qualité de la viande. L’objectif de l’étude est donc de tester les effets antioxydants du sélénium organique par rapport au sélénium minéral classiquement introduit dans la ration mais aussi par rapport à la vitamine E. Ceci sera réalisé sur des animaux soumis à un régime classique ou à un régime contenant de la graine de lin extrudée (riche en oméga 3). Le dispositif inclut aussi des mesures de qualité de viande et 2 essais de transformation en jambon cuit.