Odeur de verrat dans la viande : développement d’une méthode de mesure

L’odeur sexuelle de verrat est une odeur désagréable qui est retrouvée dans la viande de porc de mâle entier. Cette odeur est provoquée par un mélange complexe de molécules qui se libèrent lors de la cuisson.
Les principales molécules responsables de cette odeur sont l’androsténone, le scatol et dans une moindre mesure l’indole.
L’androsténone est un stéroïde testiculaire libéré par la circulation sanguine et, étant lipophile, qui s’accumule dans le tissu adipeux. Ce stéroïde présente une odeur de sueur ou d’urine. Le scatol et l’indole sont 2 composés indoliques issus de la dégradation du L-tryptophane par les bactéries intestinales. Ils présentent une forte affinité pour le tissu adipeux. Ces 2 composés indoliques sont décrits pour avoir une odeur fécale.
Dans les élevages français, l’arrêt de la castration des porcs prend de l’ampleur ce qui demande de mettre au point des méthodes pour évaluer l’impact sur la qualité sensorielle et définir des seuils.
Pour ce faire, le laboratoire CIRI by IFIP déploie une méthode par Chromatographie Liquide Ultra Haute Performante, couplée à la Spectrométrie de Masse en tandem (UHPLC-MS/MS) pour détecter/ quantifier ces molécules (Photo).