Critères microbiologiques des viandes fraîches

Depuis de nombreuses années, les opérateurs des filières viandes fraîches déclarent que les critères microbiologiques utilisés pour vérifier l’hygiène des procédés et évaluer les durées de vie microbiologique des produits ne sont plus adaptés à la réalité du terrain.
Afin d’évaluer cette problématique, des enquêtes ont été menées dans les filières porcines, herbivores et volailles. Un bilan de l’utilisation des critères microbiologiques, reposant pour la majorité sur des travaux datant des années 1970-1980, avec peu d’évolution, malgré les avancées des techniques et procédés dans les outils expérimentaux, avec des moyens de maîtrise de l’hygiène des étapes d’abattage et de découpe des viandes laissant penser que l’écologie microbienne des produits a pu évoluer.