Flores sporulées à la fabrication de pâtés et mousses de foie réduits en nitrites

Les spores bactériennes présentent d’importantes capacités de résistance à la température et aux agents chimiques et physiques.
Certaines sont ainsi capables de survivre aux barèmes de cuisson employés pour la fabrication des charcuteries, puis de germer et se multiplier dans les produits finis dès lors que les conditions redeviennent favorables. Les germes sporulés peuvent être responsables d’altération des produits, et pour certaines espèces (e.g. Clostridium perfringens ou Bacillus cereus) être la cause de toxi-infections alimentaires.
Le nitrite exerce un effet antibactérien à l’égard des bactéries sporulées. Aussi, la levée de l’effet barrière associé à une réduction voire une suppression du nitrite peut être préjudiciable vis-à-vis de la qualité et de la sécurité microbiologique des charcuteries.
Les données de prévalence et de diversité de ces flores sporulées dans l’industrie charcutière sont très partielles, et la contribution des sources de contamination est mal connue. Ceci constitue un frein majeur à l’appréciation quantitative des risques relatifs aux flores sporulées, et à la mise en œuvre de mesures préventives et/ou curatives adéquates par les opérateurs de la filière.
Cette étude visait à investiguer l’occurrence et la diversité des flores sporulées dans les matières premières et l’environnement de production de produits type pâtés et mousses de foie concernés par une réduction de la teneur ajoutée en nitrite.