Critères microbiologiques des viandes fraîches : un sens à retrouver

Le pilotage efficace de l'hygiène des viandes à l’aide des critères microbiologiques actuels est questionné par les opérateurs des filières viandes fraîches. Depuis plusieurs années, de nombreux opérateurs des filières viandes fraîches déclarent que les critères microbiologiques utilisés pour vérifier l’hygiène des procédés et évaluer les durées de vie des produits ne sont plus adaptés à la réalité du terrain. Il n’y aurait plus de lien entre ces critères et l’état organoleptique des produits ou le fonctionnement des procédés. Afin de répondre à cette problématique, une enquête en ligne et des entretiens individuels ont été conduits dans les filières herbivores, porc et volailles.
La demande de liens plus forts entre les critères microbiologiques et les évaluations sensorielles est particulièrement marquée dans les filières de viandes d’herbivores et de volailles. L'inclusion de l'évaluation sensorielle dans l’évaluation de la durée de vie du produit est aujourd’hui perçue comme une avancée cruciale et incontournable, à privilégier sur la seule approche microbiologique. En particulier, l’utilisation de grilles standardisées par filière pour évaluer la couleur des viandes et des gras, l’odeur et l’exsudat des pièces de viande pourrait compléter les résultats des analyses microbiologiques.

Article en accès ouvert disponible sur le site de la revue Viandes et produits carnés ici.