Commercialisation en circuits courts de produits du bœuf et du porc : une perception convergente entre les éleveurs et leurs clients ?

Dans le cadre du projet VICTOR (Viandes en CircuiTs cOuRts), qui vise à construire des outils pour aider les éleveurs en circuits courts à maîtriser au mieux la qualité et la rentabilité de leurs produits carnés, des enquêtes ont été menées auprès d’éleveurs en circuits courts de proximité.

Les éleveurs de porcs et de bovins transformant et distribuant des viandes et produits carnés en circuit court commercialisent une très large gamme de produits au sein de l’échantillon enquêté. Pour les producteurs bovins, les viandes fraîches suivies par les préparations de viandes hachées sont les produits les plus proposés. Concernant les éleveurs porcins, la charcuterie et la saucisserie représentent la part majoritaire des produits commercialisés.
Le choix de la diversification d’activité vers les circuits courts est principalement motivé pour ces éleveurs par des raisons économiques, pour leur permettre de « vivre de leur activité ».
Interrogés sur les critères importants de la qualité de leurs viandes et produits carnés, les éleveurs évoquent :
• La qualité sanitaire, qui est une prérequis nécessaire,
• La qualité organoleptique, qui est une dimension incontournable à travers la « perception en bouche »,
• La régularité des produits qui ne doivent pas causer de mauvaises surprises aux clients, en restant de fabrication artisanale (par opposition à l’aspect standardisé lié aux pratiques industrielles),
• L’accessibilité, tant en termes de prix que de points de distribution, et la praticité des produits proposés pour qu’ils correspondent aux besoins des clients.
Ils sont aussi nombreux à parler de la confiance que leur portent leurs clients, concernant le fait qu’ils proposent des produits bons et sains.
Des défis restent néanmoins à relever pour ces producteurs afin de satisfaire les clients et leurs attentes dans la durée, tels que supporter les fluctuations de la demande ou encore gérer la charge de travail entre l’élevage et l’activité circuits courts.