Catalogue des pièces de découpe française : gratuit à télécharger

Ce catalogue propose une correspondance entre la pratique de découpe bouchère et la description anatomique des muscles.
Cette correspondance découpe/anatomie a été élaborée au travers de 4 diagrammes de découpe (1 diagramme par pièce – jambon, longe, épaule, poitrine) démarrant de la pièce brute. La navigation à l’intérieur de ces diagrammes suit l’ordre et la logique de découpe pratiquée en atelier de découpe.

Toutes les étapes de préparation peuvent être retrouvées depuis la pièce brute en suivant une logique de découpe bouchère, alors que le travail effectué à chaque étape est décrit très précisément selon une description anatomique figurant dans chaque fiche produit. Le catalogue intègre également une partie dédiée aux abats et co-produits, totalisant ainsi 439 fiches produits sur lesquelles d’articulent 1 158 références. Lorsqu’elle existe, une correspondance avec les autres catalogues de découpe existant a été réalisée sur les fiches produits, permettant ainsi de faire le lien avec le catalogue « FrenchPorkCuts » d’INAPORC, le catalogue « Les viandes de France » et « Les abats – la cinquième viande » de FranceAgriMer (ex-OFIVAL) et les normes « Viandes Porcines, Carcasses et Découpes » et « Norme pour les Abats » de la CEE-ONU.
Cet outil permet de simplifier les discussions entre abatteurs et salaisonniers/GMS, notamment lors de la rédaction de leurs cahiers des charges. Le catalogue devrait lever les problèmes d’appellations spécifiques d’une région ou d’une entreprise.
Remerciements : ce catalogue a été réalisé avec la collaboration d’Alain Nictou (FranceAgriMer) et Fabien Verliat (INAPORC)

Le catalogue peut être téléchargé gratuitement sur le site Ifip ici (formulaire à remplir) :

Télécharger le catalogue des pièces de découpe française du porc