Comparaison des substituts de nitrite dans les charcuteries (Subnitrite/ADDUITS)

Dans le cadre du programme ADDUITS, nous avons étudié les différentes solutions de substitution du nitrite dans un modèle de charcuterie cuite riche en fer héminique.
L’analyse multicritères a porté sur les effets dans le produit (couleur, oxydation, stabilité anti-Listeria), sur son comportement lors de sa digestion artificielle par un digesteur instrumenté (apparition de nitrosamines non volatiles, oxydation, nitrosothiols) et sur les effets sur le modèle rat chimio-induit (oxydation, nitrosamines endogènes, lésions précancéreuses).
Le protocole a permis d’étudier les modalités suivantes :
• concernant la baisse du nitrite, les taux 0, 90, 120 ppm de NaNO2 ont été comparées
• concernant les solutions de substitution du nitrite, nous avons comparé la solution Prosur très présente sur le marché, la solution Lallemand en cours de développement et la solution bouillon de légume fermenté.
Les produits ont été fabriqués en usine dans des conditions maitrisés selon un protocole bien en place depuis le début des travaux avec l’INRAE. L’Ifip a étudié l’effet sur la croissance de Listeria monocytogenes des différentes modalités alors que l’INRAE a étudié leur comportement durant les digestions artificielles ou sur le modèle rat.