Intérêt de composés phénoliques pour réduire le risque d’oxydation et de nitrosation dans les charcuteries (Programme ADDUITS)

Dans le cadre du programme ADDUITS, nous avons étudié l’efficacité antioxydante et anti-nitrosante de composés phénoliques associés ou non au nitrite dans les charcuteries/salaisons.
L’objectif était de renforcer la stabilité des produits durant leur conservation et pendant leur digestion vis-à-vis de l’apparition d’alcénals et de nitrosamines.
Cette étude a été construite avec 3 laboratoires de l’INRAE (Sqpov, Toxalim, Quapa) et une thèse a été conduite sous la responsabilité de notre partenaire académique. L’Adiv a également participé à cette étude.
Dans un premier temps, il a été mis au point deux méthodes permettant de mesurer l’activité antioxydante et l’activité antinitrosante des composés phénoliques testés.
Dans un deuxième temps, à l’aide des méthodes établies, nous avons passé en revue une série de molécules actives connues pour leurs effets antioxydants et antinitrosants afin de mesurer leur fonctionnalité à deux pH : le pH 5 d’un produit de charcuterie/salaison et le pH 2,5 de l’estomac.
Une fois cette évaluation réalisée sur les molécules pures, nous avons sélectionné les extraits du commerce riches en ces molécules actives afin d’évaluer leur fonctionnalité, d’abord dans les milieux modèles puis dans les produits modèles cuits et secs.