Réduction de la teneur en sodium dans les saucisses à pâte fine
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Auteur :
Martin JL
Cette étude a pour but de réduire la teneur en chlorure de sodium de produits à plusieurs composants (maigre, foie, gras), agglomérés (saucissons et pâtés à grain grossier) ou émulsifiés (saucisses pâte fine, pâtés émulsifiés).
Les résultats de l’étude permettront aux fabricants de réduire la teneur en sodium tout en obtenant les meilleurs résultats possibles (rendements de fabrication, texture, stabilité microbiologique…).
Différentes solutions ont été étudiées pour la formulation des saucisses à pâte fine : substitution partielle du chlorure de sodium, utilisation d’additifs ou d’ingrédients fonctionnels.
Fiche technique
Titre :
Réduction de la teneur en sodium dans les saucisses à pâte fine
Date sortie / parution :
2013
Référence :
Bilan d'activités IFIP 2012, éditions IFIP, juin 2013
Auteur
Ingénieur d’étude - Expert en formulation et technologie des produits carnés et de charcuteries