Aptitude technologique de la longe pour une transformation en salaison

Sur un marché dynamique (+7.5% en volume en 2009 pour la charcuterie tranchée), la longe cuite tranchée libre service se positionne comme un nouveau produit à potentiel de croissance. Les transformateurs font face à un manque de références techniques pour ce produit, aussi cette demande constitue l’objectif principal de cette étude. Le modèle du jambon cuit, très étudié par le passé, est peut être transposable à la transformation de la longe, mais les spécificités anatomiques et métaboliques de la longe incitent à réévaluer l’impact des critères de qualité technologique sur les rendements de transformation et les éventuels défauts de structure musculaire. Cette étude s’intéresse aux relations entre les mesures de qualité de la longe (couleur, conductivité, pH1, pH ultime, sur 80 longes) et les rendements de fabrications : rendement technologique et défauts de tranchage. La spectroscopie visible et proche infrarouge et son aptitude à prédire la qualité de la viande a également été testée. Pour l’ensemble de ces mesures de qualité, plus que l’étude de la relation d’un site unique de mesure sur la longe, c’est une cartographie anatomique de ces relations qui a été établie (18 sites de mesures de pHu, 9 sites de mesures de conductivité et de spectroscopie réparties dans toutes les dimensions de la longe).