Réduction de la teneur en sel des jambons cuits par le choix des muscles
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Auteur :
Carlier M
Cette étude est une première étape du projet « Na-» financé en partie par INAPORC et en partie par l’Agence Nationale de la Recherche (ANR-ALIA), programme visant à proposer des solutions pour la diminution de la teneur en sodium de pièces cuites.
Pour mieux connaître les pratiques actuelles et les freins liés à la diminution du sel, une enquête a été menée auprès des industriels d’avril à septembre 2010.
L’Ifip servait de lien entre les entreprises et les équipes de recherche.
Le deuxième volet de cette action consistait en la caractérisation physique, biochimique et histologique de 4 muscles du jambon.
Fiche technique
Titre :
Réduction de la teneur en sel des jambons cuits par le choix des muscles
Date sortie / parution :
2011
Référence :
Bilan IFIP 2011 (Fiche n° 56) : Produits et Consommation - Approches par la quailté des produits, p. 83
Auteur
Ingénieur d’étude - Experte des usages et réglementations liées aux produits carnés