Amélioration du salage et séchage des jambons secs observée par tomographie

La fabrication de jambons secs est actuellement effectuée selon des procédés établis au long des années sur un mode empirique. Pour un industriel, toute modification d’un des paramètres de fabrication est long et risqué du fait des process de fabrication de plusieurs mois et du coût de la matière engagée. La mise au point d’un outil de mesure non destructif et rapide des conditions de salage des jambons permettrait de vérifier plus facilement l’intérêt de changements des paramètres de process : temps de salage, granulométrie et humidité du sel, modes de salage, profils thermiques et températures de séchage… Le tomographe (scanner à rayons X) qui permet de distinguer les différences de densité entre tissus, est susceptible de distinguer de manière non destructive, les différences de salage et/ou de séchage. L’objectif du projet est d’évaluer l’aptitude du tomographe à caractériser les paramètres de salage et/ou de séchage des charcuteries sèches et en particulier des jambons secs. Il doit rendre plus facile la compréhension de l’évolution des caractéristiques de fabrication et permettre aux industriels de mieux maîtriser les cinétiques d’absorption du sel en surface de leurs produits en fonction de leurs conditions opératoires et ainsi de les faire évoluer.