Production de mâles entiers et utilisation des viandes en frais et en salaison

La pratique de la castration est régulièrement remise en cause par les associations de protection animale.La Commission Européenne est à l’initiative sous la pression de WELFARISTES d’une déclaration Européenne sur les alternatives à la castration chirurgicale des porcs fin 2010.Cette déclaration signée par les principaux pays producteurs dont la France début 2011 vise l’arrêt de la castration en 2018.D’ici là au 1 janvier 2012 l’ensemble des pays vont s’engager à minima dans le traitement de la douleur post opératoire. Certains pays ont déjà recours à la castration sous anesthésie comme la Norvège et/ou envisagent l’interdiction de la castration. La Belgique développe l’immunocastration (Vaccin IMPROVAC de Pfizer). Aux Pays-Bas, les chaînes de distribution ainsi que la chaîne Mac Donald s’engagent à ne plus vendre de porcs ayant été castrés selon la méthode actuelle sans traitement de la douleur. L’arrêt de la castration semble programmé au Pays Bas pour fin 2015 et fin 2010 entre 20 et 30% des producteurs auraient arrêté de castrer leurs porcs mâles.Deux composés principaux sont souvent cités comme étant à l’origine d’odeurs ou flaveurs désagréables lors de la cuisson et dégustation de produits carnés: le scatol responsable d’une odeur de fécès et l’androsténone responsable d’une odeur d’urine (Bonneau et al, 2000).En 2009, la Commission Européenne a financé un important programme dans six pays en Europe (France, Italie, Allemagne, Espagne, Pays-Bas et Angleterre) dénommé « ALCASDE »L’IFIP au travers un programme de recherche financé par INAPORC et/ou Européenne ALCASDE et animé par l’IRTA (Espagne) a contribué en 2009 et 2010 à :- Réactualiser aujourd’hui les pourcentages de viandes à risques au niveau National et Européen (niveau de scatol, androsténone) à partir de la mise en place d’une production spécifique de mâles entiers dans différents pays.En France, des porcs entiers ont été produits dans six élevages dont les poids carcasses étaient proches de 90 kg de carcasse et les types génétiques représentatifs des usages actuels (dominance du verrat Piétrain).- Etablir le risque sur la viande fraîche en France et en Europe via un test consommateur sur rôtis harmonisé au niveau Européen.- Valider les performances de porcs mâles entiers en élevage (essais à la Station Porcine de Romillé).- Tester quatre produits de salaison dont 2 qui nécessitent une cuisson (chipolata et lardon fumé) et 2 produits consommés froids (jambon cuit et saucisson sec).- Elargir à trois autres produits de salaison en 2010 (pâté, andouille, jambon sec).- Démarrer un programme visant à valider une ou des méthodes de tri en abattoir des carcasses odorantes.