Vers une recommandation de réduction du taux de nitrites dans les différentes familles de charcuterie

La production porcine est fortement attendue sur la question environnementale.Le nitrite dans les produits de charcuterie et salaison est utilisé pour son rôle :- dans la formation de la couleur ;- dans le développement du goût caractéristique de « salaison/charcuterie » ;- la sécurité sanitaire ;- d’antioxydant des lipides.L’utilisation de nitrites (ou de nitrate) ne pose pas de problème en tant que tel, seul la formation de nitrosamines, dont certaines sont reconnues comme molécules cancérigènes, peut poser un problème de santé publique. Ainsi, certaines nitrosamines pourraient à l’origine de cancer du système digestif.En effet, le nitrite en se combinant avec des amines secondaires forment des nitrosaminesCes nitrosamines qui peuvent se former aussi bien dans l’aliment que dans le tube digestif ne sont pas toutes cancérigènes.L’objectif de cette étude était de réaliser une synthèse bibliographique prenant en compte les principaux résultats obtenus dans les produits carnés, afin de définir s’il est ou non possible de réduire quantité de nitrites mis en œuvre lors de la fabrication de produits de charcuterie tout en préservant la qualité microbiologique et sensorielle (couleur, arôme) des produits.