Quant’HACCP : l’appréciation quantitative des risques microbiologiques afin de respecter les objectifs de sécurité des aliments

L’objectif de ce programme est de faire évoluer l’HACCP (Analyse des dangers- points critiques pour leur maîtrise), pratique actuellement plutôt empirique et surtout centrée sur les dangers, vers une démarche quantitative basée sur la modélisation fondée sur les risques pour la santé publique, et utilisable par les exploitants.Ce projet vise à utiliser la méthodologie de l’appréciation quantitative des risques (AQR) pour optimiser des mesures de maîtrise des dangers microbiologiques.L’apport du projet sera de s’appuyer sur les objectifs de sécurité des aliments (FSO) et les objectifs de performance (PO), concepts nouveaux introduits par le Codex Alimentarius.Deux procédés de fabrication (plats cuisinés et lardons) seront modélisés en prenant en compte les incertitudes et les variabilités, ainsi que les problèmes liés à l’échantillonnage.Le rôle de l’ifip est centré sur la modélisation du procédé de fabrication des lardons « natures » en lien avec le développement de Listeria monocytogenes lors de la fabrication et de la conservation du produit.