Utilisation raisonnée de la flore naturelle de viande de porc fraîche pour améliorer sa qualité sanitaire

Malgré l’application des bonnes pratiques d’hygiène et des principes HACCP, l’altération microbiologique des produits carnés est un phénomène épisodique auxquels sont confrontés les professionnels de la filière.Ces altérations sont souvent associées à un développement abondant de bactéries lactiques, d’entérobactéries ou de Pseudomonas.Selon les données transmises par certains producteurs, les pertes dues à l’altération des produits ou à la présence de bactéries pathogènes couvrent environ 10 à 15 % de la production totale, ce qui représente un coût évalué d’environ 10 à 120 k€/an selon la taille de l’entreprise.La qualité microbiologique des viandes fraîches lors de leur mise en œuvre est cependant indispensable pour garantir la qualité microbiologique des produits transformés.Dans les produits carnés, les bactéries lactiques font partie d’un écosystème complexe et parfois fragile, soumis aux évolutions des propriétés physico-chimiques de la matrice.Cet écosystème dynamique évolue avec le temps et épisodiquement, il est responsable d’altérations du produit (gonflement des barquettes, production de mucus filamenteux, altérations organoleptiques…) sans que les professionnels puissent identifier l’origine du défaut.L’objectif de ce projet était d’identifier quelle était la composition bactérienne initialement présente en surface de filet de porc désossé et d’évaluer l’effet protecteur de l’ajout de cocktails de bactéries lactiques sur la croissance de la flore d’altération ainsi que sur la croissance de L. monocytogenes.