Etude de l’impact des conditions de salage-salaison et de traitement thermique sur la formation et la stabilité de la couleur de produits cuits (jambons) et étuvés (poitrines et lardons)

Différents paramètres régissant le développement de la couleur rouge caractéristique des produits de charcuterie salés au sel nitrité sont étudiés : conditions de salage, traitement thermique, durée de stockage des produits finis. L’étude a permis de mettre en évidence plusieurs points importants : 1. Le développement de la couleur est obtenu pour des teneurs en nitrite ajouté faibles voire très faibles, dès 10 mg/kg. Cette teneur n’est cependant pas forcément suffisante pour assurer une teinte rouge soutenue et stable. Il faut pour cela monter à 30 mg/kg pour obtenir un bon résultat. Des teneurs plus élevées (jusqu’à 120 mg/kg, voire même les 150 mg/kg autorisés par la réglementation) peuvent permettre d’assurer une bonne stabilité de la couleur. 2. Les conditions de salage doivent permettre d’assurer un bon contact du nitrite avec le pigment de la viande, la myoglobine et ainsi assurer la transformation de cette dernière en nitrosomyoglobine, stabilisé plus ou moins par la suite lors du traitement thermique. Le pré-salage des poitrines destinées à la préparation de lardon va dans ce sens : un pré-salage de un jour permet d’obtenir une teinte rouge plus soutenue comparativement à un traitement directement après salage. Passer à deux jours de pré-salage améliore encore ce résultat. Pour les jambons cuits, les barèmes de malaxage assurent une durée suffisante à cette phase pour que la formation de nitrosomyoglobine soit suffisante. 3. Le traitement thermique joue un rôle prépondérant dans le développement de la teinte rouge. A des températures basses (50°C - 55°C) la durée de traitement, caractérisée par la valeur cuisatrice, est prépondérante : plus la valeur cuisatrice augmente, plus la teinte rouge est soutenue. Il est donc primordial d’assurer un étuvage des poitrines à lardons suffisamment long à 50°C. Le niveau de température joue également un rôle : un étuvage à 50°C apporte des résultats légèrement meilleurs qu’un étuvage à 55°C. Cette influence est également retrouvée pour les jambons cuits, pour lesquels un maintien à 50°C pendant 220 minutes assure une meilleure teinte comparativement à un palier à la même température, mais pendant 160 minutes seulement. Pour les jambons cuits, une phase équivalente à un étuvage est obtenue lors de la montée en température initiale de la cuisson. Il est alors primordial de définir un barème qui assure une vitesse de montée en température au coeur du produit la plus faible possible : à 0,22°C/minute, une teinte plus soutenue et plus stable a été assurée, par rapport à 0,3°C/minute. 4. Le niveau de température de fin de cuisson des jambons joue également un rôle, mais moins important que la vitesse de montée en température. Une cuisson à 65°C (minimum généralement atteint à coeur) assure un meilleur développement de la teinte rouge, alors que 69°C (température généralement appliquée en ambiance de chauffage, donc en surface des jambons) permet une meilleure stabilité de la couleur. 5. L’influence combinée de la température de chauffage et de la durée du traitement est caractérisée par l’influence de la valeur cuisatrice totale du traitement : un meilleur résultat est obtenu avec une valeur cuisatrice haute (110 à 125 minutes, soit un traitement équivalent à 110 à 125 minutes à 70°C), comparativement à une valeur cuisatrice basse (65 à 80 minutes). 6. La couleur des jambons cuits est également influencée par un temps de stockage après cuisson, avant déconditionnement et tranchage suffisamment long. Une semaine après cuisson, la couleur est plus soutenue et plus stable que le lendemain du traitement thermique. Selon le type de produit préparé (poitrine à lardon, étuvée ou jambon cuit, éventuellement tranchés), la prise en compte de ces paramètres doit permettre une bonne maîtrise de la couleur. 33 pages + annexes