Apports de la spectroscopie visible - proche infra rouge sur la détection précoce du défaut jambon déstructuré

Depuis 1998, beaucoup d’études ont été réalisées sur le sujet des « jambons déstructurés » et plus particulièrement sur la description du phénomène et la mise en évidence des facteurs de risque. Plusieurs travaux nous laissent penser que le caractère déstructuré de la viande, qui est caractérisé par une altération de la structure myofibrillaire du muscle (MINVIELLE et al., 2001) et une protéolyse prononcée (MONIN et al., 2003), pourrait être détecté par le biais de la spectroscopie proche infrarouge. Il est en effet probable qu’une viande déstructurée montre un spectre différent d’une viande normale dans certaines zones spectrales du proche infrarouge (qui sont la résultante de la résonance des bandes spectrales identifiées dans le moyen infrarouge). La détection du défaut déstructuré par spectroscopie met d’ores et déjà en évidence deux points critiques: - la méthodologie d’application de la sonde sur le jambon (site, angle,…) en fonction de l’appareil utilisé ; - le traitement statistique (régression PLS) des spectres permettant d’identifier les zones spectrales d’intérêt. Deux types d’appareils sont testés: - Le « QualitySpec Beef Tenderness » (ASDI, USA) ; - Un spectroscope proche infrarouge de laboratoire (IRTF BOMEM) disponible à l’IFIP (antenne de Maisons-Alfort). L’utilisation de cet appareil nous permettrait d’investiguer plus précisément en laboratoire les conditions de mesure et de valider les observations effectuées avec le QualitySpec. Les résultats montrent que la spectroscopie dans le visible et le proche infrarouge présente un réel potentiel dans l’aide à l’orientation de la matière première en entreprise de salaison transformant du jambon cuit supérieur. Tout d’abord, cette technologie permet d’accéder précocement à l’aide d’une sonde invasive à l’estimation de la présence ou non du défaut jambons déstructurés sur des jambons non désossés. Pour cette application, nos résultats nous montrent que 81% des jambons peuvent être correctement classés sur le défaut jambons déstructurés. En ce sens, cette mesure présente une réelle alternative à la mesure du pH ultime jusque-là considéré comme le meilleur prédicteur du défaut (VAUTIER et al., 2008). Mais son intérêt pourrait également se situer au niveau d’un second tri, après celui réalisé sur toutes les carcasses à l’aide du pH ultime, de manière à « récupérer » des jambons dont le pH relativement bas nous indique un fort risque de défaut déstructuré mais qui peuvent être mis en transformation moyennant quelques adaptations du process. Ensuite, des résultats très prometteurs ont été obtenus pour la prédiction du rendement technologique. La corrélation entre rendements prédit et mesuré s’est révélée dans nos conditions expérimentales nettement plus élevée que celle entre le pH ultime et le rendement technologique (r = 0.87 vs r = 0.41, respectivement), et l’erreur de prédiction est très faible (rmse = 3.05). Des indications sur le rendement au tranchage peuvent être également apportées par spectroscopie, notamment sur l’estimation du pourcentage de tranches « pommade », mais avec une erreur beaucoup plus élevée (rmse = 15.5). Enfin, la spectroscopie visible et proche infrarouge ne permet pas de prédire correctement le pH ultime du muscle semimembranosus (r = 0.63, rmse = 0.08), les pertes d’exsudat mesurées sur le gluteus medius (r = 0.51, rmse = 1.06) et le pourcentage de tranches déchirées (65% d’erreur sur la moyenne).