Qualité des poitrines : facteurs de variation

Plusieurs industriels ont constaté une augmentation de la proportion de poitrines grasses et ce, malgré l'augmentation moyenne de la TVM des carcasses ces dernières années et du TMP plus récemment. Mais la poitrine est la pièce dont la qualité de prédiction de l’état d’engraissement par la TVM ou le TMP de la carcasse est la plus faible. Si certains marchés d’export permettent une bonne valorisation des poitrines lourdes et grasses, tous les opérateurs du marché n’ont pas accès à ces débouchés, et toutes ces poitrines ne satisfont pas ces attentes. La demande des salaisonniers est orientée vers des poitrines maigres qui permettent d’atteindre un bon rendement de parage avant saumurage et transformation en lardons. Le consommateur souhaite des lardons maigres. Les écarts de rendement lors du parage du gras et couenne peuvent atteindre près de 10 % entre des poitrines dites maigres (extra) et très grasses (n°3) (Gaudré et al., 1992). Le classement des poitrines est très aléatoire selon le découpeur. La situation a peu évolué depuis 1992 où l’ITP avait relevé des classifications de 3 à 5 classes de poitrines selon les entreprises. Cette classification est basée sur un tri à l’oeil de l’épaisseur de gras externe sous cutané en bout de ligne de découpe poitrine. Très peu d’entreprises sont équipées à ce jour d’un appareil de tri objectif (mesure des épaisseurs de lard par caméra). Parallèlement le % d’utilisation du verrat conformé Piétrain pur sur la voie mâle a connu une croissance phénoménale : la proportion de doses de semence Piétrain commercialisées par les CIA français est passée de 7 % en 1996 à 70 % en 2007 (IFIP, 2009). L’objectif de cette étude est d’identifier les principaux facteurs de production agissant sur l’état d’engraissement des poitrines et d’apporter quelques réponses quantitatives. On s’intéressera particulièrement au croisement mâle utilisé et au rôle du Piétrain dans un premier temps. Cette étude exploratoire devrait ensuite permettre d’initier des études comparatives entre différents scénarios de production, afin de pouvoir orienter la génétique, le mode d’élevage et le plan d’alimentation pour produire des poitrines correspondant aux marchés visés. Ce document est structuré en 6 parties. En premier lieu, une analyse de la bibliographie permet de passer en revue les différents facteurs de variation de la qualité des poitrines. Puis, dans les trois parties suivantes sont analysées deux types de données IFIP : • les données issues du contrôle de la descendance, qui concernent le poids des poitrines, • les données issues des essais de dissection (2005 et 2008), relatives à la composition tissulaire des poitrines. Ensuite, une expérimentation spécifique a été menée dans le cadre du programme porc Montagne (2009). Enfin, les données des essais sont discutées au regard de la bibliographie dans la partie finale. En pratique, afin de faciliter le pré-tri des poitrines, le TMP (CGM) et le G2 s’avèrent être les meilleurs prédicteurs. Ce pré-tri devrait être un peu plus performant à l’avenir (en 2011) quand les nouveaux appareils de classement seront en fonctionnement. En effet, les mesures à la fente sont de meilleurs prédicteurs que les mesures latérales du % de muscle de la poitrine. Toutefois, ces corrélations ne sont pas suffisamment élevées pour assurer un tri automatique efficace.