Etude des nitrites dans les charcuteries et leur impact sur la santé digestive

Dans les produits de charcuterie et de salaison, un additif incontournable est couramment utilisé. Il s’agit du nitrite qui est autorisé comme conservateur par la réglementation. Il permet d’assurer une sécurité microbiologique vis-à-vis des germes pathogènes majeurs dont le C. botulinum. Le nitrite contribue aussi à la couleur et par sa fonction anti oxydante à l’arôme des produits de charcuterie et de salaison. Quand les réactions sont intenses, l’oxydation des lipides est non seulement responsable du rancissement des aliments, mais aussi de la formation de certains aldéhydes mutagènes. Du fait de sa forte réactivité chimique le nitrite agit comme catalyseur sur la formation des nitroso-composés (NOCs), lors de la digestion principalement. Les NOCs sont possiblement mutagènes et impliqués dans le cancer du côlon. C’est dans ce contexte que l’IFIP a mis en oeuvre, conjointement avec la FICT, le programme de recherche ADDUITS. Construit avec l’INRAE et l’ADIV et lancé en février 2018 ADDUITS est financé sur 4 ans par 24 entreprises charcutières. Il a pour ambition d’identifier des solutions concrètes, utilisables pour tous transformateurs et éprouvées expérimentalement pour réduire, voire éliminer le risque de cancer colorectal lié à une forte consommation de produits charcuterie et salaison. Les objectifs du projet sont : ● de décortiquer les mécanismes majeurs à l’origine des nitroso-composés (NOCs), ● de renforcer les connaissances sur les facteurs d’apparition du cancer colorectal associé à une forte consommation des produits de charcuterie, ● de neutraliser les NOCs et l’oxydation des lipides par des agents anti-NOCs comme les extraits végétaux ou des antioxydants, ● et de proposer une prévention ciblée via une re-conception de certains produits charcutiers. Le programme ADDUITS est organisé en 5 WorkPackages (WPs), en partant de la formulation de charcuterie modèles, extrêmes, exacerbant l’effet promoteur (WP1), jusqu’aux lésions pré-cancéreuses, sur modèles rats (WP3-3) (= injection d’un inducteur de cancer), nourris 100 jours avec ces charcuteries modèles, en passant par une description fine des mécanismes initiateurs des NOCs et de l’oxydation (WP2) mais aussi des effets protecteurs (WP3). Ces effets protecteurs seront validés en fin de projet sur l’Homme (WP4). Les autres WPs sont dédiés à la coordination du projet (WP0) et à la communication et à la valorisation des résultats (WP5). Une thèse CIFRE, financée par l’IFIP se déroule à l’INRAE de Clermont-Ferrand (UR QuaPA) et a démarré en décembre 2018. Les premiers résultats de la thèse permettent d’ores et déjà de comprendre certains mécanismes qui ont lieu dans les charcuteries modèles. Enjeux : Répondre par les connaissances scientifiques rigoureuses aux questions médiatiques sur le nitrites/nitrates comme additif conservateurs des produits.