Référentiel de classification des pièces et parures de découpe en fonction de leurs taux de lipides et de collagène (volet 2)

Pièces de découpe de truie de réforme et mélanges standardisés de découpe de porc La caractérisation de ces matières premières utilisées dans les charcuteries sèches et cuites (rillettes), selon leur taux de lipides, protéines et collagène apporte des réponses aux transformateurs pour l’étiquetage des produits carnés (liste des ingrédients et indication du QUID viande). La détermination du % de viande se calculant au stade du bol mélangeur (méthode CLITRAVI, QUID Viande), il est utile de caractériser les mélanges de gras issus des porcs charcutiers. Édition 2009 - 12 pages 21 X 29.7