Comportement des Salmonelles au cours du procédé de fabrication et de la conservation des saucissons secs de ménage

En 2006/2007, la prévalence des salmonelles en surface des carcasses de porcs se situait aux environs de 17,6 % (intervalle de confiance à 95 % égal à 11,8- 25,4 %). Ce niveau est problématique lorsque les pièces issues de carcasses contaminées sont utilisées pour la fabrication de produits crus comme les salaisons sèches. Même si au cours du procédé, les saucissons sont soumis à des étapes (étuvage, séchage) ayant un effet assainissant, il n’a pas été quantifié vis-à-vis de la contamination en salmonelles. Or, à l’issue de la fabrication, la réglementation européenne (règlement CE n°2073/2005 modifié) impose une absence de salmonelle dans 25 g de produit. L’objectif est d’évaluer l’impact, sur le comportement des salmonelles, de l’évolution des propriétés physico-chimiques des saucissons secs de ménage au cours du procédé et jusqu’à leur date limite d’utilisation optimale (DLUO). La démarche expérimentale se décompose en deux plans indépendants qui visent à étudier si des paramètres prédéfinis ont une influence sur le comportement de salmonelles artificiellement ensemencées : 1) le premier est réalisé par l’Adiv et l’Ifip. Il s’intéresse aux facteurs suivants : a) la méthode de contamination des produits : contamination de la mêlée ou piqûre des saucissons avec une suspension bactérienne après embossage, b) la vitesse d’acidification des saucissons. 2) le second est réalisé par l’Adiv. Les paramètres étudiés sont décrits ci-dessous : a) la dose de dextrose, b) la dose de chlorure de sodium, c) l’apport en nitrite : salage mixte nitrate de potassium/nitrite de sodium ou incorporation exclusivement de nitrate de potassium.