Synthèse sur les techniques de décontamination des pièces (ou carcasses) et leur utilisation dans l'Union Européenne

Il existe différentes techniques de décontamination visant à réduire la charge microbienne à la surface des pièces de viandes destinées à la transformation, ou même de carcasses.Certaines de ces techniques sont encore au stade expérimental d'autres sont déjà utilisées dans des entreprises de l'union européenne. A coté des techniques physiques, comme l'utilisation de la chaleur, il existe des techniques chimiques (acides organiques, dérivés chlorés...). Ainsi, il existe un projet de règlement (SANCO/2006/0048) autorisant le recours à quatre substances chimiques (dioxyde de chlore, chlorite de sodium acidifié, phosphate trisodique et peroxyacide) pour la décontamination des carcasses de volailles. Ces mêmes substances pourraient être utilisées pour la décontamination de pièces de découpe destinées à la transformation.L'objectif du travail est de réaliser une synthèse des techniques de décontamination des viandes destinées à la transformation utilisables, soit en « routine » soit à titre expérimentale.Cependant, les études montrent des efficacités variables y compris pour une même technique. De plus, la plupart des essais ayant été menés en laboratoire avec des contaminations artificielles, il est prudent de valider leur efficacité en conditions industrielles.Il convient également d'étudier l'impact de tels traitements sur les qualités technologiques des viandes et sur les qualités sensorielles des produits finis.Bien sûr, la mise en place de traitements de décontamination de pièces de découpe ne doit pas se substituer aux bonnes pratiques d'hygiène, mais doivent venir en complément de celles-ci. Ces techniques peuvent être appliquées notamment sur les pièces destinées à la fabrication de produits crus (lardons, saucissons sec, produits de saucisserie).Si certains traitements (traitement thermiques, à l'eau chaude ou à la vapeur) doivent pouvoir être mis en place sans difficultés réglementaires, d'autres traitements nécessitent des autorisations. Cela devrait être le cas de la plupart des méthodes chimiques ou pour l'utilisations des hautes pressions, de l'irradiation ou la lumière pulsée. 25 pages