Les déterminants de la consommation de porc en France : effets économiques, attentes et perceptions des consommateurs

L’étude des phénomènes qui influencent la consommation de viande de porc fraîche et transformée est riche et complexe. Elle nécessite de croiser des données de nature différente (quantitatives et qualitatives) issues de disciplines multiples, dont l’interprétation n’est pas toujours aisée.En se basant sur une approche bibliographique d’études concernant essentiellement la France, le présent travail est une synthèse de différents déterminants de la consommation. Les angles d’attaque possibles étant très variés, le choix s’est porté sur l’étude des effets économiques (prix des produits et revenus des ménages), des attentes des consommateurs et de leurs perceptions du porc frais et de la charcuterie-salaison.Il apparaît que le prix a une influence prépondérante dans le choix des consommateurs. Il ressort aussi qu’ils sont en attente d’informations, que ce soit sur l’élevage des animaux, la nutrition ou l’utilisation (mode de préparation) des produits. Certains déterminants sont marqués par l’ambiguïté, comme la préoccupation pour la santé ou les aspects éthiques (environnement, bien-être animal) et il est difficile de conclure sur leur importance réelle.