Les valeurs nutritionnelles de la viande de porc : analyse de 9 pièces UVC

De plus en plus d’organisations professionnelles et économiques souhaitent disposer d’informations sur les valeurs nutritionnelles des produits carnés, notamment pour communiquer vers les consommateurs et les prescripteurs. L’ITP mène depuis quelques années des actions pour une meilleure connaissance de la valeur nutritionnelle de la viande de porc. La forte demande d’information sur ce sujet de la part des professionnels a mobilisé les trois Instituts Techniques animaux (Institut de l’Elevage, Institut Technique du Porc, ITAVI) pour engager une réflexion en collaboration avec le CIQUAL (Centre Informatique sur la Qualité des Aliments). Cet axe de travail a tout d’abord permis la réalisation d’un travail bibliographique, financé par l’OFIVAL sur la récolte des données existantes disponibles et sur l’identification des facteurs de variations des valeurs nutritionnelles de la viande de porc. Mais il apparaît que si les données concernant la composition des viandes sont nombreuses, elles ne sont que partiellement exploitables parce que réalisées la plupart du temps sur des muscles isolés et parés provenant d’animaux en situation expérimentale et dont la présentation ne correspond pas avec les produits frais tels que disponibles en GMS. Les données concernant des pièces de découpe bouchère sont par ailleurs rares et anciennes (REGAL, Répertoire Général des Aliments). Sur l’initiative d’INAPORC, ce deuxième projet en la matière a pour objectif de disposer de données nutritionnelles correspondant aux standards de production actuels pour un ensemble de 9 pièces susceptibles d’être consommées en produit frais ; cette démarche s’inscrit dans le cadre d’un programme de communication auprès des consommateurs. S’il paraît tout d’abord fondamental d’obtenir des données sur les produits crus, les valeurs nutritionnelles de ces mêmes produits après cuisson ménagère présentent un grand intérêt. Pour des raisons de contraintes budgétaires et pour ne pas altérer la représentativité de l’échantillonnage, le champ de cette étude a été restreint à l’analyse de pièces bouchères fraîches. Une étude complémentaire pourrait être programmée sur la thématique des valeurs nutritionnelles des produits après cuisson ménagère. Version mise à jour le 23/05/12, suite à un traitement statistique optimisé des données originales de 2005. 20 pages + annexes