Documentations
Origine des Listeria monocytogenes et de Salmonella présentes sur les produits de découpe de porc. Apport des outils innovants de typage moléculaire pour le suivi des contaminations en abattage et découpe de porc. Partie 1 : Listeria monocytogenes
Le pulsotypage est appliqué à une collection d'isolats de Listeria monocytogenes provenant de 5 entreprises d'abattage et de découpe de porc afin de connaître les voies de transmission de cette…
Publié en 2000Stabilité de la couleur de la viande de porc fraîche
La couleur de la viande fraîche est due principalement à un pigment nommé myoglobine. En conditions oxydantes, elle se transforme en un pigment brun, metymyoglobine, pour laquelle le fer est…
Publié en 2000Qualité de la viande et tissu conjonctif : existe-t-il une relation ?
Le tissu conjonctif est étudié en tant que marqueur de la qualité de la viande, alternative aux critères usuels (pH, couleur). L'organisation générale du muscle est dictée par ce tissu…
Publié en 2000Comment évaluer les fonctionnalités d'un ingrédient pour les produits carnés ?
Présentation de différentes étapes possibles pour l'appréciation des qualités fonctionnelles des ingrédients et des additifs dans les produits carnés : caractérisation des composés fonctionnels par des méthodes de laboratoire, validation…
Publié en 2000Analyse des phénols dans les produits fumés : utilisation de la microextraction en phase solide (SPME)
Le fumage apporte des composés phénoliques qui participent à l'arôme du produit et parmi lesquels on distingue le phénol, le guaïacol et le syringol, en quantités variables selon la nature…
Publié en 2000Situation économique de l'industrie charcutière en 1999
Analyse de la situation économique des industriels charcutiers, traiteurs et transformateurs de viandes. Figures : évolution mensuelle du prix du porc cadran breton de 1998 à 1999, répartition du chiffre…
Publié en 2000Intérêt de la traçabilité en industrie agro-alimentaire
La traçabilité est un des outils essentiels de maîtrise en matière de sécurité alimentaire. Elle est également nécessaire pour permettre aux professionnels d'assumer leurs responsabilités et leurs devoirs. Présentation du…
Publié en 2001Les poussières en porcherie. Synthèse bibliographique.
Caractérisation des poussières présentes en porcherie. Les techniques de mesure de la concentration. Les incidences sur l’état de santé des porcs et du personnel. Les poussières vectrices d’odeurs. Les différentes…
Publié en 1994Origine des Listeria monocytogenes et de Salmonella présentes sur les produits de découpe de porc - Apport des outils innovants de typage moléculaire pour le suivi des contaminations en abattage et découpe de porc. Partie II : Salmonella
Des souches de Salmonella sont isolées de prélèvements réalisés dans 2 entreprises d'abattage, des cases de stabulation aux pièces de découpe. Puis, des outils de typages bactériens issus de la…
Publié en 2001Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : aspects organoleptiques, maîtrise des effets de surcuisson
Les réarrangements lors du traitement thermique et la stabilisation de la structure sont analysés pour trois types de produits cuits :le jambon cuit, les produits à grains grossiers et les…
Publié en 2001Influence du système d'élevage de truies (bâtiment ou plein air) sur les caractéristiques du muscle longissimus et ses qualités technologiques et sensorielles après transformation en bacon, et sur les caractéristiques de la bardière
L'influence du mode d'élevage sur la qualité de la viande fraîche et des produits transformés, issus de truies de réforme, est étudiée. Les caractéristiques de qualité de la bardière et…
Publié en 2001La valorisation énergétique des déchets gras : premières perspectives en charcuterie-salaison
Afin de minimiser les problèmes liés aux graisses rejetées lors de la fabrication de charcuterie-salaison, il est nécessaire d'extraire ces graisses le plus tôt possible lors du procédé de traitement…
Publié en 2001