Documentations

La relation phosphore et technologie du jambon cuit

Étude des composés phénoliques de l'arôme des saucisses fumées par micro-extraction en phase solide (SPME)

Les composés phénoliques apportent l'arôme qui caracérise les produits fumés. L'étude qui fait l'objet de cet article a permis de montrer que la quantité de phénols présents dans un produit…

Le sel, un an après...

Lors d'un colloque organisé par l'AFSSA en mars 2003 sur le bilan des actions menées en faveur d'une réduction d'utilisation du sel dans des produits alimentaires, Jean-Luc Martin a présenté…

Proposition d'un cahier de charges "minimum" pour la fourniture de viandes fraîches ou congelées dans le cadre de la fabrication

Jambon cuit : le collagène soluble pour prédire le rendement technologique

Les français sont friands de jambon de qualité supérieure. Sa vente en libre service impose un excellent comportement au tranchage. Le tissu conjonctif joue un rôle essentiel dans la cohésion…

L'analyse d'images dans les industries de transformation de la viande : principes et applications

L'analyse d’images se développe depuis de nombreuses années dans le monde industriel. Par son automatisation, elle permet un gain de productivité. Toutefois, compte tenu de la diversité biologique de la…

Proposition d'un cahier des charges "minimum" pour la fournitrue de jambons aptes à la transformation en jambon cuit sans addition de polyphosphates

Listeria monocytogenes et saucisson sec : approche réglementaire

La maîtrise du risque sanitaire dans les produits transformés à base de viande suscite actuellement de nombreux débats. Lors des 7èmes Rencontres Agroalimentaires du Grand Rodez organisées en octobre 2003,…

Allemagne : l’élevage connecté fait une entrée fracassante à Eurotier

Les nouvelles technologies connectées étaient largement présentes au salon allemand. Des solutions concrètes applicables en élevage ont été présentées.

Le bien-être et l’environnement toujours objets d’innovations

L’autre face de cette édition d’Eurotier concernait le bien-être !

L'anatomie du muscle fessier superficiel chez le porc : intérêt en charcuterie

L’étude des muscles du jambon a toujours été une préoccupation importante des salaisonniers compte tenu de son influence sur le comportement en transformation des pièces anatomiques et de sa répercussion…

Proposition d'un cahier des charges "minimum" pour la fourniture de viandes fraîches ou congelées pour la fabrication de charcuterie cuite ou fraîche