Comprendre les procédés pour piloter la qualité et la sécurité sanitaire des produits carnés – 2025 (sur mesure)
Catalogue Viandes et Charcuteries
Programme de la formation
Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème
Les enjeux de la qualité et de la sécurité des produits carnés
- Evolution récente de la réglementation sanitaire
- Importance de la non qualité et des accidents sanitaires en 2024
- Les dangers émergents
Les principaux outils de maitrise de la qualité et la sécurité sanitaire des produits carnés
- Le GBPH industrie charcutière
- Les points clés des principaux procédés en charcuterie salaison:
- Jambons et pièces cuites
- Rillettes, pâtés et produits en gelée
- Saucisses cuites
- Lardons
Les outils de terrain pour suivre et piloter la qualité et la sécurité sanitaire des produits
- Les subtilités de la méthode HACCP
- La gestion des BPH surveillées (PrPO) et des CCP (seuils, valeurs cibles, limites critiques, actions curatives et correctives)
- Le suivi et l’enregistrement des procédés (approvisionnements, salage-hachage-moulage, cuisson, refroidissement, conditionnement …)
- La traçabilité
- Le suivi du nettoyage et de la désinfection