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Comprendre les procédés pour piloter la qualité et la sécurité sanitaire des produits carnés – 2024 (sur mesure)

Catalogue Viandes et Charcuteries

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    Programme de la formation

    Accueil des participants – Feuille de présence
    Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème

    Les enjeux de la qualité et de la sécurité des produits carnés

    • Evolution récente de la réglementation sanitaire
    • Importance de la non qualité et des accidents sanitaires en 2024
    • Les dangers émergents

    Les principaux outils de maitrise de la qualité et la sécurité sanitaire des produits carnés

    • Le GBPH industrie charcutière
    • Les points clés des principaux procédés en charcuterie salaison:
      • Jambons et pièces cuites
      • Rillettes, pâtés et produits en gelée
      • Saucisses cuites
      • Lardons

    Les outils de terrain pour suivre et piloter la qualité et la sécurité sanitaire des produits

    • Les subtilités de la méthode HACCP
    • La gestion des BPH surveillées (PrPO) et des CCP (seuils, valeurs cibles, limites critiques, actions curatives et correctives)
    • Le suivi et l’enregistrement des procédés (approvisionnements, salage-hachage-moulage, cuisson, refroidissement, conditionnement …)
    • La traçabilité
    • Le suivi du nettoyage et de la désinfection

    Quelques mots clés

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