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Maîtriser la qualité et la sécurité sanitaire des produits carnés

Catalogue Viandes et Charcuterie

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    Programme de la formation

    Les enjeux de la qualité et de la sécurité des produits carnés

    • la règlementation sanitaire
    • le coût de la non qualité et des accidents sanitaires
    • la responsabilité de l’encadrement et des opérateurs

    Les principaux outils de maitrise de la qualité et la sécurité sanitaire des produits carnés

    • l’amélioration continue
    • les principaux référentiels « qualité » et « sécurité » (IFS, BRC, ISO 22000, …)
    • le GBPH industrie charcutière
    • la méthode HACCP
    • le vocabulaire de la qualité et la sécurité

    Les outils de terrain pour suivre et piloter la qualité et la sécurité sanitaire des produits

    • la gestion des BPH surveillées (PrPO) et des CCP (seuils, valeurs cibles, limites critiques, actions curatives et correctives)
    • le suivi et l’enregistrement des procédés (approvisionnements, cuisson, refroidissement …)
    • la traçabilité
    • le suivi du nettoyage et de la désinfection

    Le management de la qualité et de la sécurité

    • le rôle de l’encadrement
    • la construction d’un argumentaire « qualité » et « sécurité » pour convaincre les opérateurs
    • la construction et le suivi des indicateurs qualité et sécurité

    Quelques mots clés

    Sécurité des aliments
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