Maîtriser la qualité et la sécurité sanitaire des produits carnés – 2023 (sur mesure)

Catalogue Viandes et Charcuteries

Etienne PIERRON

Docteur Vétérinaire, DVM - Expert en sécurité sanitaire des produits et des procédés

Présentiel 14 heures

Prix: Sur demande

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Pour Qui ?

L’encadrement de production des entreprises de charcuterie-salaison : responsable en production, chef d’atelier et chef d’équipe
Mini 3 personnes, maxi 10 personnes

Objectifs / Compétences

Mieux connaître les enjeux et les principaux outils de la qualité et de la sécurité des produits pour les intégrer dans sa mission de responsable de production
Savoir promouvoir la qualité au quotidien auprès du personnel de production

Évaluation des acquis

La compréhension et l’assimilation des savoirs et savoir-faire se déroulera tout au long de la formation et pourra prendre différentes formes (étude de cas, tour de table, QCM, travaux pratiques)

Pré-requis

Aucun

Méthode pédagogique

Apports au cours de la formation largement illustrés par des exemples concrets de l’entreprise. Formation construite sur le cas de l’entreprise : un temps de préparation sur site avec observation des pratiques & analyse des principaux documents qualité et HACCP (procédures, instruction de travail, documents d’enregistrements). Cette formation peut être utilement complétée par « Management opérationnel de la sécurité des produits de charcuterie-salaison ».

Déroulement conseillé : quatre demi-journées de formation espacées de une à deux semaines

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Nos prix de formation et d’intervention s’entendent en net. Toute action, même partiellement réalisée/suivie, sera facturée dans sa totalité. En cas d’annulation moins de dix jours avant le stage/l’intervention, l’Ifip se réserve la possibilité de facturer 50% du montant de la formation. Le règlement s’effectue par chèque bancaire sur une banque française, virement postal ou bancaire ou carte bancaire (Visa, Eurocard, Mastercard). Nous conseillons, à nos stagiaires étrangers, le règlement par carte bancaire. Le paiement se fait, sans escompte, après réception de la facture dans le délai de règlement figurant sur le devis ou la convention et rappelé sur la facture. Conformément à l’article L441-6 du code de commerce, des pénalités de retard sont dues à défaut de règlement le jour suivant la date de paiement qui figure sur la facture. Le taux de ces pénalités est de 20% annuels. En cas de règlement de l’action de formation par un organisme payeur extérieur, l’entreprise, solidairement débitrice, doit s’assurer de la bonne transmission à cet organisme des instructions nécessaires.

Je bénéficie d'une RQTH

Programme de la formation

Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème

Les enjeux de la qualité et de la sécurité des produits carnés

la règlementation sanitaire
le coût de la non qualité et des accidents sanitaires
la responsabilité de l’encadrement et des opérateurs

Les principaux outils de maitrise de la qualité et la sécurité sanitaire des produits carnés

l’amélioration continue
les principaux référentiels « qualité » et « sécurité » (IFS, BRC, ISO 22000, …)
le GBPH industrie charcutière
la méthode HACCP
le vocabulaire de la qualité et la sécurité

Les outils de terrain pour suivre et piloter la qualité et la sécurité sanitaire des produits

la gestion des BPH surveillées (PrPO) et des CCP (seuils, valeurs cibles, limites critiques, actions curatives et correctives)
le suivi et l’enregistrement des procédés (approvisionnements, cuisson, refroidissement …)
la traçabilité
le suivi du nettoyage et de la désinfection

Le management de la qualité et de la sécurité

le rôle de l’encadrement
la construction d’un argumentaire « qualité » et « sécurité » pour convaincre les opérateurs
la construction et le suivi des indicateurs qualité et sécurité

Quelques mots clés

Sécurité des aliments+