Maîtriser la qualité microbiologique en charcuterie-salaison : optimiser son plan de contrôle – 2025 (sur mesure)
Catalogue Viandes et Charcuteries
Programme de la formation
Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème
Les principaux pathogènes à suivre dans les différentes filières de la charcuterie – salaison
Les plans d’échantillonnage et les cartes de contrôle
Les moyens de maitrise
- Le contrôle des matières premières
- Le contrôle environnemental
- La maîtrise des cuissons et des refroidissements
- Le nettoyage-désinfection et les germes pathogènes
- Tirer des enseignements des crises sanitaires : le protocole pathogène
Mise en pratique
- Etude de documents de l’entreprise
- Analyse à partir des exigences réglementaires et du GBPH pour les industries charcutières
- Retour sur des problèmes concrets rencontrés en production