Maîtriser les Listeria en charcuterie-salaison – 2025 (sur mesure)

Catalogue Viandes et Charcuteries

Etienne PIERRON

Docteur Vétérinaire, DMV - Expert en sécurité sanitaire des produits et des procédés

Présentiel 7 heures

Prix: Sur demande

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Pour Qui ?

Mise en pratique sous forme de travaux de groupe sur le cas de l’entreprise et ses produits
Construite sur le cas de l’entreprise, la formation s’appuiera sur une journée de préparation sur site

Objectifs / Compétences

Mieux connaitre les listeria
Prendre conscience des enjeux de la maîtrise de Listeria pour mieuxl’intégrer dans sa fonction
Evaluer les bonnes pratiques actuelles par rapport à l’enjeu Listeria monocytogenes
Mettre en place un suivi de la maîtrise des listeria dans l’entreprise

Évaluation des acquis

La compréhension et l’assimilation des savoirs et savoir-faire se déroulera tout au long de la formation et pourra prendre différentes formes (étude de cas, tour de table, QCM, travaux pratiques)

Pré-requis

Aucun

Méthode pédagogique

Mise en pratique sous forme de travaux de groupe sur le cas de l’entreprise et ses produits
Construite sur le cas de l’entreprise, la formation s’appuiera sur une journée de préparation sur site

Programme de la formation

Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème

Contexte sanitaire : pourquoi maitriser les listeria ? – importance sanitaire et commerciale pour les produits de charcuterie salaison

Les contraintes réglementaires et médiatiques
Les référentiels clients

Listeria principales caractéristiques : Ecologie générale ; Epidémiologie ; Sources de contamination…

Prévention contre les listeria

Surveillance des sources (approvisionnements, environnement de production, porteurs sains …)
Maitrise des transferts et du développement de listeria, spécificités concernant le nettoyage-désinfection et la formation des biofilms
Outils de maîtrise de la contamination et indicateurs
Listeria dans le GBPH industrie charcutières
Présentation des chartes sécurité produit

Comment agir en cas de détection sur autocontrôle ou sur information client

Caractérisation du produit défectueux
Caractérisation du procédé défectueux
Investigation de la contamination
Révision des procédures HACCP
Communication interne
Présentation du protocole pathogène

Mise en pratique : Analyses des pratiques « terrain » actuelles vis à vis du danger listeria – 50 % du temps de formation

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Nos prix de formation et d’intervention s’entendent en net. Toute action, même partiellement réalisée/suivie, sera facturée dans sa totalité. En cas d’annulation moins de dix jours avant le stage/l’intervention, l’Ifip se réserve la possibilité de facturer 50% du montant de la formation. Le règlement s’effectue par chèque bancaire sur une banque française, virement postal ou bancaire ou carte bancaire (Visa, Eurocard, Mastercard). Nous conseillons, à nos stagiaires étrangers, le règlement par carte bancaire. Le paiement se fait, sans escompte, après réception de la facture dans le délai de règlement figurant sur le devis ou la convention et rappelé sur la facture. Conformément à l’article L441-6 du code de commerce, des pénalités de retard sont dues à défaut de règlement le jour suivant la date de paiement qui figure sur la facture. Le taux de ces pénalités est de 20% annuels. En cas de règlement de l’action de formation par un organisme payeur extérieur, l’entreprise, solidairement débitrice, doit s’assurer de la bonne transmission à cet organisme des instructions nécessaires.

Quelques mots clés

Sécurité des aliments+