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Maîtriser les Listeria en charcuterie-salaison

Catalogue Viandes et Charcuterie

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    Stagiaire

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    Votre responsable ressources humaines

    Etablissement à facturer

    Programme de la formation

    Contexte sanitaire : pourquoi maitriser les listeria ? – importance sanitaire et commerciale pour les produits de charcuterie salaison

    • Les contraintes réglementaires et médiatiques
    • Les référentiels clients

    Listeria principales caractéristiques : Ecologie générale ; Epidémiologie ; Sources de contamination…

    Prévention contre les listeria

    • Surveillance des sources (approvisionnements, environnement de production, porteurs sains …)
    • Maitrise des transferts et du développement de listeria, spécificités concernant le nettoyage-désinfection et la formation des biofilms
    • Outils de maîtrise de la contamination et indicateurs
    • Listeria dans le GBPH industrie charcutières
    • Présentation des chartes sécurité produit

    Comment agir en cas de détection sur autocontrôle ou sur information client

    • Caractérisation du produit défectueux
    • Caractérisation du procédé défectueux
    • Investigation de la contamination
    • Révision des procédures HACCP
    • Communication interne
    • Présentation du protocole pathogène

    Mise en pratique : Analyses des pratiques « terrain » actuelles vis à vis du danger listeria – 50 % du temps de formation

    Quelques mots clés

    Sécurité des aliments
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