Maîtriser les Listeria en charcuterie-salaison – 2023 (sur mesure)
Catalogue Viandes et Charcuteries
Programme de la formation
Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème
Contexte sanitaire : pourquoi maitriser les listeria ? – importance sanitaire et commerciale pour les produits de charcuterie salaison
- Les contraintes réglementaires et médiatiques
- Les référentiels clients
Listeria principales caractéristiques : Ecologie générale ; Epidémiologie ; Sources de contamination…
Prévention contre les listeria
- Surveillance des sources (approvisionnements, environnement de production, porteurs sains …)
- Maitrise des transferts et du développement de listeria, spécificités concernant le nettoyage-désinfection et la formation des biofilms
- Outils de maîtrise de la contamination et indicateurs
- Listeria dans le GBPH industrie charcutières
- Présentation des chartes sécurité produit
Comment agir en cas de détection sur autocontrôle ou sur information client
- Caractérisation du produit défectueux
- Caractérisation du procédé défectueux
- Investigation de la contamination
- Révision des procédures HACCP
- Communication interne
- Présentation du protocole pathogène