Parcours théorique et pratique Salaisons sèches – 2026
Catalogue Viandes et Charcuteries
Sessions disponibles
Session n°1
09/12/2026
10/12/2026
Programme de la formation
Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème
Codes des usages de la charcuterie
- Présentation du Code
- Définitions réglementaires
Matières premières carnées
- Qualité technologique de la viande et ses facteurs de variations
- Qualité technologique du tissu gras
- Conséquences technologiques des défauts matières (défauts de fabrication)
Ingrédients, additifs
- Modes d’action et rôles technologiques: sel, nitrate, nitrites
- Les boyaux
- Conditions d’utilisation
Description du procédé
- Rôle de chaque étape: préparation des mêlées, embossage, étuvage, séchage
- Points de vigilance pour la maîtrise de la production
- Maîtrise des non-conformités
- Fabrication en atelier de saucissons secs
Qualité & procédé
- Développement de l’aromatique
- Evolution des caractéristiques physico-chimiques
- Evolution microbiologique
- Les principaux défauts