Prédire la qualité technologique de la viande de porc : pH, couleur et nouveaux prédicteurs – 2025 (sur mesure)
Catalogue Viandes et Charcuteries
Programme de la formation
Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème
Le pH – 2h30
- Evolution post mortem et incidence du pH sur les qualités technologique et organoleptique
- Conséquences industrielles d’une matière première à mauvais pH
- Facteurs de variation du pH, de l’élevage à la commercialisation de la viande
- Conditions nécessaires à la réalisation de mesures fiables et répétables
Les autres prédicteurs classiques de la qualité technologique : couleur, conductivité, potentiel rédox … – 1h
- Performances
- Caractère opérationnel
- Appareils de mesure : présentation et spécificités
L’utilisation des méthodes spectroscopiques, visionique et hyperspectrales comme alternatives pour la prédiction de la qualité de viande – 4h
- Principe des méthodes spectroscopique (visible, proche intrarouge [NIRS], Raman) et d’imagerie (visionique et imagerie hyperspectrale)
- Développements actuels en spectroscopie et en imagerie pour la prédiction de la qualité de viande