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Prédire la qualité technologique de la viande de porc : pH, couleur et nouveaux prédicteurs

Catalogue Viandes et Charcuterie

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    Le pH

    • Evolution post mortem et incidence du pH sur les qualités technologique et organoleptique
    • Conséquences industrielles d’une matière première à mauvais pH
    • Facteurs de variation du pH, de l’élevage à la commercialisation de la viande
    • Conditions nécessaires à la réalisation de mesures fiables et répétables

    Les autres prédicteurs classiques de la qualité technologique : couleur, conductivité, potentiel rédox …

    • Performances
    • Caractère opérationnel
    • Appareils de mesure : présentation et spécificités

    L’utilisation des méthodes spectroscopiques, visionique et hyperspectrales comme alternatives pour la prédiction de la qualité de viande

    • Principe des méthodes spectroscopique (visible, proche intrarouge [NIRS], Raman) et d’imagerie (visionique et imagerie hyperspectrale)
    • Développements actuels en spectroscopie et en imagerie pour la prédiction de la qualité de viande

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