Produire et valoriser la viande de porc mâle non castrés – 2025 (sur mesure)
Catalogue Viandes et Charcuteries
Formulaire d'inscription
Programme de la formation
Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème
Composés odorants dans la viande de porcs mâles entiers – 1h30
- Origine et distribution des composés odorants (scatol et androsténone) – France et Europe
- Risque d’odeurs et goûts sexuels de verrat selon les produits et les concentrations en composés odorants
Alternatives à la castration à vif en Europe – 1h30
- Traitement de la douleur lors de la castration : les différentes techniques d’anesthésie, le traitement de la douleur post opératoire, les coûts
- Immuno-vaccination (Improvac®) : principe et effets attendus ; efficacité, coût et acceptabilité (Guide de bonnes pratiques DG SANCO CE 2019)
Performances zootechniques et qualité des carcasses – 1h30
Limiter le risque de viandes à odeur sexuelle – Impact de la conduite d’élevage et cahier des charges « production de porcs mâles entiers »
- Choix génétique
- Conduite d’élevage et âge à l’abattage
- Mode d’alimentation et alimentation spécifique limitant l’accumulation dans le gras du scatol
- Mise à jeun, transport et abattage
Détection des composés odorants dans le gras de porc applicables en abattoir : études et méthodes – 1h30
- Méthodes sensorielles (Nez Humain) ou chimiques SAN MALO
- Intérêt de la détection en immuno-vaccination
- Débouchés pour viandes avec défaut d’odeur
- Acceptation par le consommateur
- Utilisation des viandes odorantes : viande fraîche, produits à cuire, charcuteries cuites ou sèches
- Utilisation d’ingrédients et d’arômes masquant les odeurs