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Produire et valoriser la viande de porc mâle non castrés – 2023

Catalogue Viandes et Charcuteries

Sessions disponibles

Session n°1 21/06/2023

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    Programme de la formation

    Accueil des participants – Feuille de présence
    Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème

    Composés odorants dans la viande de porcs mâles entiers – 1h30

    • Origine et distribution des composés odorants (scatol et androsténone) – France et Europe
    • Risque d’odeurs et goûts sexuels de verrat selon les produits et les concentrations en composés odorants

    Alternatives à la castration à vif en Europe – 1h30

    • Traitement de la douleur lors de la castration : les différentes techniques d’anesthésie, le traitement de la douleur post opératoire, les coûts
    • Immuno-vaccination (Improvac®) : principe et effets attendus ; efficacité, coût et acceptabilité (Guide de bonnes pratiques DG SANCO CE 2019)

    Performances zootechniques et qualité des carcasses – 1h30

    Limiter le risque de viandes à odeur sexuelle – Impact de la conduite d’élevage et cahier des charges « production de porcs mâles entiers »

    • Choix génétique
    • Conduite d’élevage et âge à l’abattage
    • Mode d’alimentation et alimentation spécifique limitant l’accumulation dans le gras du scatol
    • Mise à jeun, transport et abattage

    Détection des composés odorants dans le gras de porc applicables en abattoir : études et méthodes – 1h30

    • Méthodes sensorielles (Nez Humain) ou chimiques SAN MALO
    • Intérêt de la détection en immuno-vaccination
    • Débouchés pour viandes avec défaut d’odeur
    • Acceptation par le consommateur
    • Utilisation des viandes odorantes : viande fraîche, produits à cuire, charcuteries cuites ou sèches
    • Utilisation d’ingrédients et d’arômes masquant les odeurs

    Points à maîtriser pour se lancer dans cette production – 1h00

    Quelques mots clés

    Castration viande
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