Produire et valoriser la viande de porc mâle non castrés – 2023

Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème

Composés odorants dans la viande de porcs mâles entiers – 1h30

• Origine et distribution des composés odorants (scatol et androsténone) – France et Europe
• Risque d’odeurs et goûts sexuels de verrat selon les produits et les concentrations en composés odorants

Alternatives à la castration à vif en Europe – 1h30

• Traitement de la douleur lors de la castration : les différentes techniques d’anesthésie, le traitement de la douleur post opératoire, les coûts
• Immuno-vaccination (Improvac®) : principe et effets attendus ; efficacité, coût et acceptabilité (Guide de bonnes pratiques DG SANCO CE 2019)

Performances zootechniques et qualité des carcasses – 1h30

Limiter le risque de viandes à odeur sexuelle – Impact de la conduite d’élevage et cahier des charges « production de porcs mâles entiers »

• Choix génétique
• Conduite d’élevage et âge à l’abattage
• Mode d’alimentation et alimentation spécifique limitant l’accumulation dans le gras du scatol
• Mise à jeun, transport et abattage

Détection des composés odorants dans le gras de porc applicables en abattoir : études et méthodes – 1h30

• Méthodes sensorielles (Nez Humain) ou chimiques SAN MALO
• Intérêt de la détection en immuno-vaccination
• Débouchés pour viandes avec défaut d’odeur
• Acceptation par le consommateur
• Utilisation des viandes odorantes : viande fraîche, produits à cuire, charcuteries cuites ou sèches
• Utilisation d’ingrédients et d’arômes masquant les odeurs

Points à maîtriser pour se lancer dans cette production – 1h00