Tout connaître sur la viande de porc – 2025 (sur mesure)
Catalogue Viandes et Charcuteries
Formulaire d'inscription
Programme de la formation
Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème
Morphologie du porc (différence mâle castré, mâle entier et femelle) – 3h00
- Découpe
- Pièces de découpe et répartition pondérale
- Effet mâle entier sur la répartition pondérale des pièces
- Devenir des pièces (Découpe primaire, secondaire et transformation)
- Spécifications techniques et cahiers des charges à destination du Service Achats (découpe, parage, qualité de viande, absence de défauts…)
- Evaluation et tri des pièces en abattoir et découpe (relation classification carcasses et tri des pièces)
Qualité de la viande – 3h00
- Qualité du maigre
– Evolution du pH et facteurs de variation
– Couleur de la viande et évaluation
– Principaux défauts observables : pétéchies, viande PSE, hématomes, viandes déstructurées… - Qualité du gras
– Composition du gras et facteurs de variation
– Le gras persillé, le plus gustatif, facteurs de variation - Génétique
– Impact sur la qualité de viande et evolutions
– Comparaison avec les pays Européens
Focus « mâle entier » – 1h00
- Les odeurs de mâles entiers et leur fréquence
- Facteurs de variation amont aval sur le fréquence d’odeurs de mâles entiers
- Les clefs du cahier des charges de production de mâle entier
- Points sur les méthodes de détection en abattoir (sensorielles et chimiques)
- Utilisation des viandes de mâles entiers selon les produits en viande fraîche et produits transformés