Tout connaître sur la viande de porc – 2023

Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème

Morphologie du porc (différence mâle castré, mâle entier et femelle) – 3h00

• Découpe
• Pièces de découpe et répartition pondérale
• Effet mâle entier sur la répartition pondérale des pièces
• Devenir des pièces (Découpe primaire, secondaire et transformation)
• Spécifications techniques et cahiers des charges fournisseurs (découpe, parage, qualité de viande, absence de défauts…)
• Evaluation et tri des pièces en abattoir et découpe (relation classification carcasses et tri des pièces)

Qualité de la viande – 3h00

• Qualité du maigre
  – Evolution du pH et facteurs de variation
  – Couleur de la viande et évaluation
  – Principaux défauts observables : pétéchies, viande PSE, hématomes, viandes déstructurées…
• Qualité du gras
  – Composition du gras et facteurs de variation
  – Le gras persillé, le plus gustatif, facteurs de variation

Focus « mâle entier » – 1h00

• Les odeurs de mâles entiers et leur fréquence
• Facteurs de variation amont aval sur le fréquence d’odeurs de mâles entiers
• Les clefs du cahier des charges de production de mâle entier
• Points sur les méthodes de détection en abattoir (sensorielles et chimiques)
• Utilisation des viandes de mâles entiers selon les produits en viande fraîche et produits transformés