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Tout connaître sur la viande de porc – 2023

Catalogue Viandes et Charcuteries

Sessions disponibles

Session n°1 06/04/2023

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    Programme de la formation

    Accueil des participants – Feuille de présence
    Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème

    Morphologie du porc (différence mâle castré, mâle entier et femelle) – 3h00

    • Découpe
    • Pièces de découpe et répartition pondérale
    • Effet mâle entier sur la répartition pondérale des pièces
    • Devenir des pièces (Découpe primaire, secondaire et transformation)
    • Spécifications techniques et cahiers des charges fournisseurs (découpe, parage, qualité de viande, absence de défauts…)
    • Evaluation et tri des pièces en abattoir et découpe (relation classification carcasses et tri des pièces)

    Qualité de la viande – 3h00

    • Qualité du maigre
      – Evolution du pH et facteurs de variation
      – Couleur de la viande et évaluation
      – Principaux défauts observables : pétéchies, viande PSE, hématomes, viandes déstructurées…
    • Qualité du gras
      – Composition du gras et facteurs de variation
      – Le gras persillé, le plus gustatif, facteurs de variation

    Focus « mâle entier » – 1h00

    • Les odeurs de mâles entiers et leur fréquence
    • Facteurs de variation amont aval sur le fréquence d’odeurs de mâles entiers
    • Les clefs du cahier des charges de production de mâle entier
    • Points sur les méthodes de détection en abattoir (sensorielles et chimiques)
    • Utilisation des viandes de mâles entiers selon les produits en viande fraîche et produits transformés

    Quelques mots clés

    viande
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