Connaître l’impact de la transformation technologique sur la sécurité sanitaire des produits
Programme de la formation
Technologie et microbiologie des viandes et produits carnés – 1er jour
La technologie de l’abattage et les paramètres à maîtriser sur les matières premières carnées
La technologie des grandes familles de charcuterie et les principaux outils de maîtrise de la sécurité sanitaire des produits carnés.
La microbiologie des produits carnés et son évolution au cours du temps
Les outils de terrain pour suivre et piloter la qualité sanitaire des produits carnés
Contraintes sanitaires liées à la production de produits carnés et GBPH des industries charcutières – 2ème jour
Les exigences réglementaires ou normatives en matière de sécurité, les référentiels clients (IFS, BRC, ISO 22000 …)
Le GBPH des industries charcutières.
La méthodologie HACCP : mise en évidence des points clefs et des principales difficultés de mise en oeuvre
Mise en pratique : travaux dirigés sur la méthode HACCP à partir d’une analyse critique d’un ou plusieurs plans HACCP de l’entreprise – 3ème jour optionnel