Maîtriser la qualité et la sécurité sanitaire des produits carnés
Programme de la formation
Les enjeux de la qualité et de la sécurité des produits carnés
la règlementation sanitaire
le coût de la non qualité et des accidents sanitaires
la responsabilité de l’encadrement et des opérateurs
Les principaux outils de maitrise de la qualité et la sécurité sanitaire des produits carnés
l’amélioration continue
les principaux référentiels « qualité » et « sécurité » (IFS, BRC, ISO 22000, …)
le GBPH industrie charcutière
la méthode HACCP
le vocabulaire de la qualité et la sécurité
Les outils de terrain pour suivre et piloter la qualité et la sécurité sanitaire des produits
la gestion des BPH surveillées (PrPO) et des CCP (seuils, valeurs cibles, limites critiques, actions curatives et correctives)
le suivi et l’enregistrement des procédés (approvisionnements, cuisson, refroidissement …)
la traçabilité
le suivi du nettoyage et de la désinfection
Le management de la qualité et de la sécurité
le rôle de l’encadrement
la construction d’un argumentaire « qualité » et « sécurité » pour convaincre les opérateurs
la construction et le suivi des indicateurs qualité et sécurité